Nội dung trên trang này yêu cầu một phiên bản Adobe Flash Player mới hơn.

Tải Adobe Flash player về máy.

 
Tư vấn HACCP- Tư vấn Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm, Tư vấn hướng dẫn thiết kế nhà máy HACCP
 
   

Tư vấn HACCP- Tư vấn Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm , Tư vấn hướng dẫn thiết kế nhà máy HACCP

i.        HACCP là gì? 

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.

Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.  HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.

Bài viết này sẽ chỉ đề cập tới việc sử dụng HACCP cho an toàn của thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. 

@ Các đặc trưng của HACCP:

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.

Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

@ Bảy nguyên tắc HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập trong các chương sau.

Nguyên tắc I:        Phân tích mối nguy.

Nguyên tắc II:       Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP).

Nguyên tắc III:       Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).

Nguyên tắc IV:     Thiết lập hệ thống giám sát CCP.

Nguyên tắc V:      Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.

Nguyên tắc VI:     Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả. 

Nguyên tắc VII:     Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình  liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

ii.      Lịch sử phát triển của HACCP

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

-          Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.

-          Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu.

iii.    Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm 

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:

-          Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.

-          Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP. 

-          Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ. 

-          Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.

-          ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.

-          Tại Việt Nam

o       Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.

o       Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:2008 (HACCP Codex) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

iv.   Thuật ngữ – Định nghĩa

 -          Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng. 

-          HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. 

-          GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.  

-          SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.

-          Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

-          CP: Control Point – Điểm kiểm soát

-          CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

-          CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.

-          Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.

-          Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.

-     Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.

Tổ chức, doanh nghiệp mong muốn đăng ký dịch vụ tư vấn hướng dẫn HACCP - Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm hoặc tư vấn hướng dẫn thiết kế nhà máy HACCP, xin vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TƯ VẤN QUẢN LÝ VINTECOM QUỐC TẾ

 

Head Office: Số 5 phố Hoàng Sâm, Nghĩa Đô, Cầu giấy, TP. Hà Nội

 

VĂN PHÒNG VINTECOM HÀ NỘI

Address:  16th Floor - Green Stars City

234 Phạm Văn Đồng, quận Bắc Từ Liêm, TP. Hà Nội

Tel/ Fax :   (024) 730.588.58/ (024) 730.333.86 

Hotline:     0948 865 288

YM:            kdvintecom

Email :       office-hn@vintecom.com.vn

Web :         www.vintecom.com.vn

VĂN PHÒNG VINTECOM TP.HỒ CHÍ MINH

Address : 86 đường số 2, Cư Xá Đô Thành, phường 4 quận 3.

Contact:   Mr. Nguyễn Vinh Dự

Tel:          (028) 7300 7588 

Hotline:   0938 083 998

Email :    office-hcm@vintecom.com.vn

Web :      www.vintecom.com.vn




Files:

VINTECOM news

Tư vấn HACCP - Quy phạm Thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
Tư vấn HACCP, Tư vấn GMP - Mối quan hệ giữa quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm HACCP và Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Tư vấn HACCP- Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất và chế biến hạt điều xuất khẩu

Tin tức khác:  
Tư vấn ISO/ IEC 17025: 2017 phiên bản mới do tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ISO & IEC ban hành
Tư vấn SMETA- SEDEX: Bộ quy phạm thực hành tốt đạo đức trong kinh doanh SMETA cho Công ty Jordan Manufacturing VN (Hoa Kỳ)
Khoá đào tạo ISO 9001: 2015- Các yêu cầu HTQLCL tại Công ty Maruichi Sunsteel VN- một Công ty thành viên thuộc Tập đoàn MARUICHI Group (Japan)
Tư vấn ISO 9001: 2015 tại Công ty Ong & Ong và Rankine&Hill- hai Công ty thành viên thuộc Tập đoàn thiết kế Ong & Ong Group (Singapore)
Khoá đào tạo IATF 16949: 2016- Các yêu cầu HTQLCL Ô tô tại Công ty Mabuchi Motor VN- một Công ty thành viên thuộc Tập đoàn MABUCHI Group (Japan)
 
 
VINTECOM Consultant Google++
 
 
Công ty Tư vấn Quản lý VINTECOM Quốc tế tuyển dụng nhân sự.
Dịch vụ Tư vấn, Đánh giá chất lượng quản lý thi công xây dựng công trình theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001.
Tư vấn quản lý toàn diện Hệ thống quản lý tiêu chuẩn Quốc tế: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, HACCP, GMP, ISO/TS 16949, ISO 27001, WRAP, BSCI, OHSAS
VINTECOM đạt được thỏa thuận Quốc tế trong việc cung cấp dịch vụ đánh giá Hệ thống quản lý tích hợp IMS cho Công ty Jotun Paint Vietnam.
 
 
 
 
Hỗ trợ trực tuyến

Nhóm
Hỗ trợ kinh doanh
trực tuyến

 
Nhóm
Hỗ trợ kĩ thuật
trực tuyến
 
 
Tiếp nhận qua Hotline
 
Truyền thông
 
Thời tiết
       
   

 
Ngày 18/10/2017
Ngoại tệ Giá
(Tỷ giá tham khảo)
   
 
Khách hàng tiêu biểu
Tập đoàn HYOSUNG Group (Korea)Tập đoàn Bayer Group (Germany)CTY Dịch vụ Kỹ thuật Truyền thông HTVTập đoàn Swire Cold Storage (Australia)Tổng Công ty ĐT&PT Nhà Hà Nội- HANDICOÔ tô ISUZU Việt Nam (JAPAN)
 
     
  Tài khoản
  Mật khẩu
   
     
 
     
 
Lượt truy cập thứ: 748531
© Copyright 2017 Công ty Tư vấn Quản lý VINTECOM Quốc tế - Tel HN: (024) 730.588.58; Tel HCM: (028) 7300 7588; Email: admin@vintecom.com.vn
Designed and developed by VINTECOM
@Ghi rõ nguồn khi bạn phát hành lại thông tin từ Website này